Le nostre marmellate

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Quest'anno abbiamo deciso di utilizzare le nostre arance ed i nostri mandarini per preparare delle marmellate. I risultati sono stati al di sopra delle nostre aspettative e le marmellate hanno avuto un tale successo alla fiera "Fà la cosa giusta" Milano che abbiamo deciso di proporle sul nostro sito.

Nella foto potete vederle senza le etichette, in modo da ammirarne il colore, dorato per la marmellata di mandarino e sanguigno per quella di arance tarocco.

marmellata di mandarini e arance

 

Ma, al di là dell'aspetto, che cosa ci aspettiamo da una marmellata Bio ?

  • Che sia fatta solo di frutta bio (arance o mandarini) e zucchero di canna bio
  • Non vogliamo aggiungere addensanti
  • Non vogliamo perdere i contenuti vitaminici della frutta
  • Non vogliamo perdere i profumi e le essenze della frutta
  • Non vogliamo perdere il sapore della frutta

La soluzione: Una produzione artigianale, fatta con tecniche innovative, che consenta di raggiungere gli obiettivi senza sacrificare la qualità e la sicurezza alimentare utilizzando una tecnologia di cottura a bassa temperatura.


macchina per le marmellate arancia da sbucciare

 

La frutta viene lavata/controllata/selezionata/pelata,  successivamente ridotta in pezzi di circa 1 cm3  e fatta concentrare in vuoto (pressione -0,85 bar c.ca).

Con tale tecnica, la temperatura di ebollizione dell'acqua contenuta nella purea di frutta non supera i 55-65 °C (dipende dalla frutta, nel caso delle nostre marmellate oscillava intorno 59 °C). In questo modo sottraiamo acqua al prodotto, ne aumentiamo la concentrazione zuccherina (portandola ad esempio da 13.5 a 24 nel caso delle arance) senza distruggere le molecole termolabili (sono quelle che contengono gli aromi ed i profumi della frutta) che non tollererebbero una cottura a 100 °C.

Arriviamo così ad utilizzare 120 grammi di frutta per 100 grammi di marmellata (corrisponde ad una concentrazione del 120% mentre le marmellate prodotte in modo tradizionale non superano il 60% nel migliore dei casi).

Attraverso la lavorazione a bassa temperatura il prodotto aumenta di consistenza ad opera delle fibre (oltre che delle pectine) contenute nel frutto, e gli zuccheri a pH basso (fisiologico negli agrumi) si invertono e gelificano.

Questo procedimento permette di ottenere marmellata senza aggiungere nient'altro oltre frutta e zucchero di canna per raggiungere un grado brix di 53-55 (g su 100 g di prodotto più o meno) e bloccare lo sviluppo di patogeni (oltre che per dare la "dolcezza" tipica delle marmellate).


I vasetti vengono poi lavati, riempiti di marmellata e sterilizzati.

 

Completiamo mostrando le etichette che troverete sulle nostre marmellate, con il nostro logo e tutte le informazioni previste dalle norme di legge correnti e la certificazione dei due ingredienti usati per la marmellata: le nostre arance/mandarini e lo zucchero di canna che acquistiamo dalla cooperativa sociale Quetzal di Modica.




La frutta viene lavata/controllata/selezionata/pelata, successivamente ridotta in pezzi di circa 1 cm3 e fatta concentrare in vuoto (pressione -0,85 bar c.ca).

Con tale tecnica, la temperatura di ebollizione dell'acqua contenuta nella purea di frutta non supera i 55-65 °C (dipende dalla frutta, nel caso delle nostre marmellate oscillava intorno 59 °C).

In questo modo sottraiamo acqua al prodotto e ne aumentiamo la concentrazione zuccherina (portandola ad esempio da 13.5 a 24 nel caso delle arance).

Arriviamo ad utilizzare 120 grammi di frutta per 100 grammi di marmellata.

Venerdì 25 Agosto 2017 18:10